サヨリ料理セレクション

釣趣抜群、食味極上のサヨリ。
細造り、昆布締め、にぎり寿司、塩焼き、椀種、天ぷら、
唐揚げ、骨センベイに一夜干し。
どのように調理しても美味しいサヨリ料理セレクション。

下処理
サヨリのエラには十中八九「サヨリヤドリムシ」という寄生虫がいる
白いフナムシか、大きなシラミのようで気持ち悪いが、人には寄生しない
エラごとむしりとってしまえば、身には影響ないので心配無用
身と皮の間に線虫がいる場合もあるが、その部位を取り去ってしまえば平気
これも人には寄生しないが、生きたまま体内に入ると胃壁に噛みついたりする
ので、シクシクと胃が痛むらしい
生食に供する場合は、身をよく観察して、寄生虫は除去しておくこと

三枚おろしの作り方(背開きの場合)
1.ウロコを落とし、ザッと水洗いしておく
2.背ビレに沿って浅く包丁を入れ、皮を切る(慣れた人なら不要)
3.皮の切れ目に合わせ、腹側まで切っ先を入れる
4.サヨリの頭を抑え、一気に尾まで切る
5.上身をめくり上げ、4の要領で中骨を取る
6.皮を下にしてまな板に置き、尾の方の皮と身の間に包丁を差し入れる
7.皮を引っ張りながら、包丁を少し前後させて皮を剥ぐ
8.三枚おろしの出来上がり

細造りの作り方
1.三枚におろした身を、割り箸くらいの幅に切る
2.箸の先でクルクルと巻く
3.おろしたショウガ、針ショウガを添えて出来上がり
(サラダに乗せて、中華ドレッシングをかければ中華サラダに)

昆布締めの作り方
1.
Recipe  3 を参照

開きの作り方(背開き)
1.ウロコを落とし、ザッと水洗いしておく
2.背ビレに沿って浅く包丁を入れ、皮を切る
3.皮の切れ目に合わせ、中骨まで切っ先を入れる
4.背側の身を尾まで切る
5.切れた身をめくり上げながら、中骨に沿って腹側の身を切る
6.大型サヨリの場合、魚の背から包丁を入れて頭を割る
7.エラ・ワタを取り除き、歯ブラシで丁寧に血合やワタの残りを取り除く
8.水洗いして、フキンで水分を取る
9.天然塩で海水程度(3〜4%)の塩水を作る(※1)
10.開いた魚のサイズに合わせ、1〜5分ほど塩水にひたす
11.干し網に並べ、天日で4〜6時間干す(※2)

干し網がない場合
頭に爪楊枝を刺し、輪ゴムを引っかけてハンガーに吊し、
天日で4〜6時間干す(※2)

丸干しの作り方
1.ウロコを落とし、ザッと水洗い
2.エラブタ両側から指を入れ、エラごと内臓を抜く
  (口から割り箸を入れ、ワタをからみつかせて「ツボ抜き」する)
3.水洗いして、フキンで水分を取る
4.天然塩で7〜10%程度の塩水を作る(※1)
5.開いた魚を5分から10分ひたす
6.エラから目に向けて串を刺す(※3)
7.串に輪ゴムを引っかけ、ハンガーに吊す
8.天日で4〜6時間干す(※2)

※1
タテジオと言います
魚に直に塩を振りかけると、ムラになります
塩水にひたすことで、全体にムラなく塩を効かせることができます

※2
季節や天候、風、湿度によって違います
表面が乾き、持ち上げても魚が反り返らなければ出来上がりです

※3
目刺しにするとちぎれてしまうことが多いからです

臭みを出さないコツ
開きも丸干しも、必ず頭を上にして干します
水の溜まる頭を下にすると生臭くなります

by YASU

Fishing has now become a craze.  


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