江戸前の味、ヅケ

昆布締めと並ぶ、お刺身のバリエーション料理。 
江戸時代の江戸前のお造りはヅケが基本だった。
 
醤油漬けにすることで腐敗を防ぎ、臭みを消す、
 
先人の知恵の生んだ伝統の味、一度お試しあれ。
 

調理法
ヅケのたれを作ります。
ショウユ3、だし汁(※1)1、日本酒適量を合わせ、
一煮立ちさせます。
よく冷ましたら、好みでショウガ、ニンニク、ネギ、
タカノツメを漬けて風味付け(※2)しておきます。

柵取りした魚の切り身を漬け、2〜3時間冷蔵庫
で寝かせます。
漬け込み時間で味の濃度を調整します。(※3)

漬け込み終えたら、お刺身よりも少し厚めに切り、
ダイコン、ニンジンのツマ、ワサビ、大葉、シソの穂
などを添えて、冷やしたお皿に盛りつけます。

ヅケにはレモン、ユズなど柑橘系もよく合います。
チョイとしぼってみるのもGOODです。

調理のポイント
※1
だし汁はカツオ、昆布、シイタケをブレンドして濃厚
に作るもよし、昆布だけでスッキリ風味もよし。
いずれにしても濃いめのだしを取ること。

※2
風味付けは好みで。
ニンニクはカツオやマグロなど赤身魚向け。
ショウユ、だし汁、日本酒のストレートでもうまい。

※3
つけ込み時間を長くして、濃い目に味付けをして
片栗粉を振って揚げれば竜田揚げ。 
ヅケのたれにミリンを加えてツケ焼きもアリ。
辛目に漬け込んでお茶漬けにしてもうまい。

by YASU

Fishing has now become a craze.  


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